Şampanya ve Köpüklü Şaraplar

Üretim Yöntemleri

Dom Pérignon ... ? Şampanyayı bulan Fransız rahibi midir ?

Dom Pérignon, içki içmeyenler için bile bir kavramdır, ve hemen hemen her zaman şampanya ile bağlantılı düşünülür, ama bunun dışında onun hakkında genelde hiç birşey bilinmez. Her ne kadar bu içeceğin geliştirilmesine ve değişmeyen üretim tarzına önemli katkıları varsa da şampanyayı ne o, ne de dul Clicquot bulmuştur.

Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla miktarda karbondioksit içeren şaraptır. Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya çıktığı söylenir.

Fermantasyon, bağ bozumu sonrası başlar ama kışın gelmesi ve havanın soğumasıyla kesintiye uğrar, ve ilkbaharda yeniden harekete geçer. Yaklaşık sekiz ay kadar sonra şarap hazır olur, ama hala farkedilecek bir şekilde köpürür. Anlatılanlara göre Dom Pérignon on yedinci yüzyılın sonlarında, kabarcıkları sayesinde çekici bir niteliği olan bu şarapları elde tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra, İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış. Beyaz şarap yapar gibi işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin (pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım (harman) şarabıdır. Dom Pérignon zamanında, karbonikasit miktarı tesadüfe bırakıldığından şaraplar değişik seviyelerde köpüklülüğe sahiptiler. Karbondioksit miktarının hesaplanabilmesi ve aynı seviyede tutulabilmesinin gerçekleştirilmesi, on sekizinci yüzyılın ortalarına kadar sürdü. Sonuç, bugünden tanıdığımız şişede fermantasyondur (méthode champenoise).